“El cabrito de Córdoba es muy bueno, pero el pejerrey es bárbaro”

Por Paula Salort

¿De quién viene la cocina en tu vida?

Mi abuelo vino en el año ‘55. En ese momento hay que pensar que Alta Gracia era en ese momento una ciudad muy turística alrededor del Sierras Hotel con más de 60 hoteles. Él decidió hacer una inversión e hizo un hotel que se llama La Isla. Mi papá vino en el año 60 y yo nací en el 62 así que toda una vida estuvimos relacionados con la gastronomía y la hospitalidad. De chicos íbamos a juntar frutas al campo, íbamos a recolectar hongos, a ordeñar las vacas y hacíamos pan casero. Todos teníamos tareas asignadas.

 ¿Cuál es la diferencia entre la gastronomía hogareña y la gastronomía entendida como negocio?

Claramente hay una diferencia. Pero la base del sabor, de los ravioles y tallarines que hacía mi mamá, el locro y la paella que hacía mi padre, son conceptos que uno ya tiene incorporados y eso hace que el camino sea más fácil. Además, hay que sumarle la voluntad del trabajo y ese valor es importante porque la gastronomía y todo lo que uno emprenda necesita de ese esfuerzo.

¿Cuán importante es el marketing en la gastronomía?
Hoy la imagen es clave. Nosotros antes salíamos y entregábamos una tarjeta en la oficina de turismo de Alta Gracia.  Hoy subimos una foto a Instagram y en cuestión de segundos lo vieron miles de personas. Entonces hay toda una estrategia nueva con respecto al marketing y a cómo llegar a los clientes que antes nosotros no usábamos.

¿Qué es para vos la gastronomía gourmet?

Creo que tiene que ver con usar un buen producto, una buena técnica y mantener el producto lo más sano posible. Y también tiene que ver con el buen momento, el buen vino, el buen lugar, la buena compañía. No
es sólo un bife, sino toda la experiencia de pasarla bien.

¿Qué producto de Córdoba le recomendarías al mundo?

Yo creo que el cabrito de Córdoba es muy bueno, pero el pejerrey es bárbaro. El berro de los arroyos es tremendo. Los hongos de las sierras, de molle o de pino, son productos que todavía no tienen para nosotros el valor gastronómico. Pero en Europa hay que sacar un permiso para recolectarlos. Acá todavía eso es salvaje. 

En la actualidad, Roal está al frente de Herencia, la casa de cocineros familiar en Alta Gracia, en Valle del Golf
camino a Carlos Paz, en El Terrón, el golf club de Mendiolaza y en Sibaris, el restaurant del Hotel
Windsor.