Caras y caretas cordobesas

Por Víctor Ramés
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Arraigo y tradición de la empanada cordobesa (Primera parte)

Un comienzo para ilustrar la presencia determinante de la empanada argentina, de ya larga tradición en el siglo XIX, nos lo provee el inefable Sarmiento, en esta narración que lo pone al centro de una anécdota aleccionadora. Allí Sarmiento daba un discurso sobre ese bocado de tanta fama, y se valía de la empanada para trazar las luchas y desajustes de las regiones culturales argentinas, levantándola como “bandera” representativa de cada provincia. 

Desconocemos la fuente de la versión que las redes repiten, como nosotros aquí, si bien una anécdota es siempre una creación colectiva. Hubo un almuerzo y se sirvieron empanadas. Sarmiento, ante comensales de diversas provincias, lanzó la riesgosa afirmación de que ninguna empanada le hacía sombra a la de su provincia natal, San Juan. Los asistentes dudaron entre el respeto a la gran figura intelectual y la más elemental protesta frente a la descabellada sentencia. El primero en saltar habría sido un jujeño. La versión de versiones refiere que: 

“Ante el silencio de estupor que produjeron estas palabras, un jujeño expresó que respetaba lo dicho por Sarmiento, pero que era de presumir que no conocía la empanada de Jujuy, la más sabrosa; un correntino defendió la de su terruño. Poco a poco salteños, mendocinos, santiagueños, puntanos, etc. declararon que eran detestables todas las empanadas que no fueran las de sus pagos.

La discusión se convirtió en una batahola de apasionados defensores que creían que ellos eran dueños de la verdad.

Sarmiento impuso silencio y entonces expresó que se había hecho caso omiso de la empanada nacional. Que la discusión que se había originado era un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que se había derramado había sido para defender cada uno su empanada.

Que era hora de desterrar el localismo y que sería bueno alguna vez, al lado del sacrosanto amor a la empanada del terruño, tener indulgencia por las demás empanadas. Instó a amar la empanada nacional, sin perjuicio de las demás.”

Si no es verdadera, al menos es ilustrativa la anécdota, que dejaba un panorama sobre la variedad de la empanada argentina, y un testimonio sobre el “embanderamiento” provinciano por el derecho a la mejor y más auténtica receta de esas apreciadas piezas culinarias. 

Y es que la empanada es un bocado que ha sobrevivido en la cultura popular desde los tiempos en que las recetas no se publicaban en esos sitios para nada tradicionales llamados “las redes”. A la polémica, en realidad, no la despejan ni una publicación digital, ni la transmisión oral, ni viejas libretas, ni discusiones vanas. Existe una esencia de la empanada: una masa de harina que envuelve un relleno de carne molida o picada, preparado con una variedad de ingredientes y cocida al horno, o fritada. Son los ingredientes, en realidad, el foco de la discordia, y pueden asomar también opiniones encontradas sobre el repulgue, o forma de cerrar la masa en torno al relleno. El resto es cosa de arte y de preferencias en el sabor. 

Inspira esta nota una publicación que recogemos del semanario Caras y Caretas de octubre de 1915, titulada “Las vendedoras de empanadas en Alta Córdoba”. Allí, junto al interés por ese bocadillo argentino de apego e identidad se interesaba por el aspecto típico y encantador de las empanaderas que expendían los arraigados pastelitos de carne en un barrio histórico al norte de la ciudad docta. Aquí su transcripción: 

“La ciudad doctoral, como se suele llamar a Córdoba, es la que conserva más íntegramente sus costumbres con cierto tinte colonial.

Aquellas casas bajas de remedo plateresco hablan de otros tiempos más sencillos, más nobles y más patriarcales. Y aunque el cosmopolitismo ha cambiado los hábitos y costumbres do todo el país, sólo en Córdoba perduran éstas sin que haya podido desarraigarlas el extranjero.

Pero a pesar de este apego a la tradición, Córdoba, hoy como ayer, sigue siendo la ciudad doctoral en donde la cultura da prestigios sociales y políticos.

Y si esto sucede en las clases superiores, por consecuencia, en el pueblo tiene que prevalecer más tesoneramente el pasado. Todavía como antaño, es costumbre celebrar con cierto esplendor las fiestas patronales, y entre las familias se guardan las recetas de los ricos dulces en compota, de los alfajores, de las empanadas.

Estas sobre todo, son clásicas en Córdoba, más aún, sabrosas. No hay paladar criollo o extranjero quo no haya hecho honor a tan apetitoso bocado.

En la Alta Córdoba, se encuentran aún profesionales célebres, que gozan de fama merecida por

el arte con que condimentan la empanada.

Por eso, no es raro que a las vendedoras de ellas se las vea de mañana ir por las calles dando salida a su mercancía, con gran contento de la clientela, que a pesar de lo prosaico de los tiempos, y de los progresos de la culinaria francesa se mantiene el éxito de la empanada.

Y la gente del pueblo, por satisfacer su glotonería, aún en la calle le hace los honores y como después de la empanada bien hace como estrambote un mate o un café, las vendedoras de empanadas lo ceban al aire libre a sus marchantes.”

Ese es el arranque de esta pesquisa sobre la tradición de la empanada esencial, con señalamientos particulares al bocadillo típico cordobés. Se sabe que el secreto de la empanada fue traído a América por los conquistadores españoles, lo cual no indica su origen previo, ya que, en viejos libros españoles como el Libro del Arte de Cozina de Domingo Hernández de Maceras, publicado en 1607, figuraban recetas de “empanada inglesa”, tradición que aún subsiste en la Gran Bretaña, referida a pastelillos de carne y otros ingredientes. Tampoco hay por qué creer que las tan imperialistas islas británicas fueran la cuna original de la empanada.