Caras y caretas cordobesas

Por Víctor Ramés
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Arraigo y tradición de la empanada cordobesa (Quinta parte)

El autor Marcos Carrizo afirma en su libro Córdoba Morena que “La venta callejera era otra actividad específica de los afromestizos como cuentapropistas o enviados por sus amos particulares, o por los conventos e iglesias, era posible encontrarlos en todas las calles de la ciudad de Córdoba con sus productos y el sonido de los pregones.”

Las vendedoras, como se ha visto, no siempre ganaban el fruto de su venta y menos aún en el caso de las mujeres afromestizas esclavizadas. El mismo autor, aunque sin mencionar la presencia femenina en su análisis, dice que “el grupo formado por negros, mulatos y mestizos constituía, en muchos casos, el de los comerciantes callejeros que vendían los productos elaborados en los conventos o en las propiedades de sus amos: pan, verduras, pasteles, empanadas, etc.”

Si la referencia a las mujeres afroargentinas surge vinculada a la venta de empanadas, no es porque esa fuera su ocupación principal. Se creo un estereotipo sobre las vendedoras de pasteles, pero eran muchos los oficios que cubrían las mujeres esclavizadas o sus descendientes libres que, en los hechos, no lo fueron completamente hasta la segunda mitad del siglo XIX. Eran lavanderas, tejían, eran costureras, podían trabajar en algún taller textil; eran parteras, cocineras, personal de servicio, entre otros oficios.

Pasando del estereotipo de las vendedoras de empanadas afromestizas, nos queda la empanada misma, ese plato criollo que ha perdurado y ha dado bastante letra.
Casi al medio de esta despedida, vienen textos en nuestra busca, a aportar menciones literarias sobre el pastelito más tentador de la cocina criolla. Un episodio a modo de entremés puede leerse en el libro de Santiago Calzadilla, Beldades de mi tiempo, de 1891. El autor, aristócrata, hombre de mundo, fiestero y donjuán porteño de los años de Rosas y más acá, incluye en la sección Juicios Críticos, en el mismo libro, cartas recibidas de lectoras y lectores amigos, para darse corte. Una señora le escribía y, al paso, relataba la siguiente anécdota: 

“…Hubiera Vd. visto a Tobal hacérsele... agua la boca, cuando llegué a aquello de las masitas del puente de las beatitas! Y agregó Tobal:
- iQué se van a comparar las empanadas de ahora con las de entonces!
Y a propósito de empanadas nos contó un cuento muy gracioso. Dice que él, una mañana muy temprano se dirigió como de costumbre a la iglesia de San Francisco, cargado de rosarios, de devocionarios, escapularios, en fin, hecho un santo, y que estando él entregado a sus oraciones vino a hincársele al lado el mulato Pastor, sirviente criado en su casa, y que golpeándose el pecho le dijo bajando la cabeza con aire contrito:
- Manda decir Don G. que dónde se venden las empanadas que le dijo.
-Calla, muchacho, dijo Tobal, golpeándose también el pecho, al mismo tiempo que hacía pasar las cuentas de su Rosario; no me tientes, por Dios!
Pero el mulato Impertérrito, seguía diciendo:
-Dice que le mande decir dónde ....
- ¡No me tientes, te digo! ¡Ave María, gratia plena! ... en la calle de.... núm .... frente a..., casi en la esquina... una puerta pintada de... Vete, demonio... ¡Amén...!”

En busca ya de un nuevo camino rumbo al fin de este divertimento ligado a la empanada criolla argentina, con varios enfoques en Córdoba, nos encontramos de vuelta a Caras y Caretas, donde en octubre de 1936 se publicaba una sección llamada “El arte de cocinar”, una página de doña Petrona C. de Gandulfo. La página doble de semanario traía a la vista empanadas en un despliegue fotográfico que abarcaba tres platos criollos: empanadas porteñas, pastelitos dulces y empanadas santiagueñas, con sus correspondientes y apetitosas recetas.

Petrona había publicado su exitoso libro de recetas culinarias en 1934. Una nueva estrella se alzaba en la cultura argentina, lista para promover un arco de modelos para la cocina, para la mesa, para el hogar, para la etiqueta social, para el ceremonial cotidiano. Venida de La Banda, Santiago del Estero, esta mujer logró interpretar la experiencia culinaria de su tradición familiar, y a la vez desarrollar una visión de la necesidad, del vacío que existía en materia de contar con una guía para difundir la variedad de platos argentinos propios y apropiados por las tramas culturales de la gran urbe. “En su libro ella codificó una versión de la comida argentina que combinó las sensibilidades de la comida casera provinciana mixturada con las raíces culinarias indígenas y españolas, la influencia de la cocina traída por los inmigrantes (en su mayoría españoles e italianos) y el internacionalismo autoconsciente de las elites porteñas, que celebraban la comida francesa”. El concepto le pertenece a la autora norteamericana Rebekah E. Pite y figura en su libro Creating a common table en twentieth-century Argentina, The University of North Caroline Press, 2013. 

La revista Caras y Caretas contribuyó a impulsar la carrera de Petrona C. de Gandulfo, reseñando con entusiasmo la reedición de su libro y organizando para ella una serie de conferencias culinarias donde se congregaba a sala llena un público femenino de clase media, se cocinaban y se rifaban platos a beneficio.
En la reseña del libro (Volteada ya la hoja de las empanadas) se leía: “El libro se halla ilustrado con tricromías. ¡Qué tentaciones para el ‘gourmet’ y guía para los duchos en el arte culinario! Allí hemos visto muchos de los platos que nuestra colaboradora preparó en sus recientes conferencias de Caras y Caretas. A sus dotes intelectuales une la señora de Gandulfo su belleza de criolla. Lo cual inspiró a un redactor de este semanario una frase de tono madrigalesco: «Parece mentira — exclamó el admirador — que con esos ojos no corte usted la mayonesa»."