Caras y caretas cordobesas

Por Víctor Ramés
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Arraigo y tradición de la empanada cordobesa (Segunda parte)

Antes que la atracción cronológica hacia el pasado nos aleje del citado artículo de Caras y Caretas de 1915, buceando entre curiosidades y usos simbólicos de la empanada –ese objeto de análisis (y de deseo) que puede desaparecer de un solo bocado– ofrece atractivos demorarse un poco en esa nota de hace más de un siglo. Hay elementos enunciados hace ciento diez años que señalan de manera directa el momento de un proceso de transformación en los consumos y las costumbres alimentarias, y la oportunidad de ver en el foco de un periodista de la época la referencia al “cosmopolitismo” que, pese a su pujanza, no ha podido desarraigar los hábitos y costumbres en Córdoba donde estos perduran. Llamémosle modernidad a ese cosmopolitismo, que Pedro Terán, autor de la nota, señala como el avance de una amenaza contra las tradiciones, al momento de hacer una introducción a la empanaderas cordobesa. Y expresa:

“Por eso, no es raro que a las vendedoras de ellas se las vea de mañana ir por las calles dando salida a su mercancía, con gran contento de la clientela, que a pesar de lo prosaico de los tiempos, y de los progresos de la culinaria francesa se mantiene el éxito de la empanada.”

Esto tras señalar que “en el pueblo tiene que prevalecer más tesoneramente el pasado”.

Esa misma problemática aparece en trabajos del historiador cordobés Fernando Remedi, que puso su foco de interés en investigar el consumo alimentario en Córdoba desde el siglo XIX hasta la actualidad. En particular aquí su guía procede del artículo Modernidad alimentaria y afrancesamiento, publicado en Historia Crítica, 2016, , donde el estudioso analiza el proceso de cambio en la alimentación de las diversas clases sociales cordobesas en el período mencionado. Describe Remedi “la emergencia de una modernidad alimentaria que conllevó modificaciones en la composición de la dieta de la población local, aunque no implicó la disolución de los tradicionales patrones hispano-criollos.” Durante el desarrollo de dicho proceso, afirma, “hubo encuentros e intercambios, incorporaciones recíprocas de artículos y pautas de consumo, homologaciones culturales, asimilaciones y sustituciones parciales, junto con significativas persistencias.”

Los cambios analizados por Remedi se definen por la formación de una tendencia europeizante en los patrones de consumo locales, que el estudios caracteriza como un proceso de “deslocalización”. El mismo fue el resultado de un complejo de cambios que se inscriben en una serie de factores macrosociales: “la difusión de especies animales y vegetales domesticadas; el surgimiento de redes internacionales de distribución de comestibles cada vez más complejas y, de manera paralela, el crecimiento de industrias encargadas de su procesamiento; y, por último, la emigración de los centros rurales a los urbanos y de un continente a otro a una escala sin precedentes, con el resultante intercambio de técnicas culinarias y preferencias dietéticas”

Remedi refiere una cita que amplía el panorama culinario cordobés, al comentar que “los avisos comerciales de las décadas de 1870 y 1880 revelan con claridad el fuerte atractivo de lo europeo en Córdoba, sobre todo en materia de cafés y restaurantes”. A continuación señala el siguiente anuncio que puede verse como un episodio de la tregua entre la empanada y la comida europea:

“Un aviso del Hotel de Roma anunciaba el arribo desde Buenos Aires de un ‘excelente cocinero de reconocida competencia, que ha trabajado en los principales hoteles de la capital’, cuya habilidad era ‘la preparación exquisita de comidas a la alemana, italiana y francesa’, pero luego se aludía a una flamante incorporación, una cocinera, aunque esta parece dedicada sólo a una especialidad: ‘las renombradas empanadas a la criolla’.”

Pero antes de que se plantease ese duelo entre el “cosmopolitismo” culinario y la empanada criolla raigal de Córdoba, solita y desnuda frente a la etiqueta de platos con nombres en francés, se extendió un tiempo de la empanada largo de siglos como bocadillo irrecusable y omnipresente. No tan atrás, digamos con estirar los ojos solo a mediados del mil ochocientos, se puede uno trasladar mediante el recuerdo de otros, en este caso de Vicente Quesada. El autor se refería a la Córdoba de mediados del siglo XIX, tiempos en que residió en esta ciudad, en un libro de 1889: Memorias de un viejo. Allí recreaba un cuadro gastronómico y de costumbres de platos muy tradicionales de la cocina argentina, sin dejar de señalar que aquel recuerdo era anterior al avance del “afrancesamiento” culinario.

“Recuerdo perfectamente que en ese tiempo echaban azúcar a la ensalada de lechuga, azúcar a los guisos y tal vez hasta en la sopa y el caldo. Cada empanada cordobesa, grande y de sólida masa, contenía un sabrosísimo picadillo, con aceitunas y cebollas; el abundoso jugo corría por la mano de quien emprendía la tarea muy agradable de comer aquel manjar. Una empanada era un almuerzo verdadero y suculento. Se vendían en tableros limpios, cubiertos con paños blanquísimos y las abrigaban con un tejido de lana para conservarlas calientes. Les formaban un lecho abrigado, del cual era preciso sacarlas para que el comprador sin pérdida de tiempo le hincase ávidamente el diente. Y a fe que entonces tenían buen apetito y excelente estómago los felices habitantes de la ciudad fundada por Cabrera. En efecto: empanadas por desayuno, mazamorra y locro, puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con canela, u orejones de durazno con azúcar, a la postre; tal era la comida general, variándola con la carbonada, el chupe o guisos de salsas de la cocina española pura, que se conservaba gracias a no conocerse aún la cocina extranjera.”