Todo bicho que camina

No hace falta completar el título con el resto del dicho para que la gente sepa cómo sigue el mismo o de qué trata la nota. La semana pasada se encendió la polémica por la noticia de que un carnicero de Chubut vende carne de burro, lo que rápidamente se convirtió en lo que buscaban los detractores del gobierno nacional para seguir batiendo el parche de la crisis.

Esta última es una realidad en cuanto a que los salarios siguen sin recuperar lo que han perdido en los últimos años. Si bien hay una recuperación (más en los privados registrados que en el resto), la aceleración de la inflación volvió a correr el arco, con la carne subiendo de precio y convirtiéndose en un bien que hay que retacear. Esto fue lo que convirtió al proyecto de un productor particular en una forma de golpear al gobierno.

La noticia original salió del portal Bichos de Campo, que recorre toda la geografía nacional para mostrar lo variada que es la producción agropecuaria. Así fue como le dieron lugar a un productor que tiene apenas 150 burros y está trabajando para que se apruebe un protocolo que permita su producción para faena y exportación, lo que ya sucede con los caballos. No importaron los hechos, la cosa fue rápidamente vendida como si estuviésemos en los sobres de un nuevo 2001.

La carne vacuna es un tema cultural en el país, ligada a la época de grandes extensiones de tierra ocupadas por más vacas que personas. La exportación generaba un excedente de cortes que quedaban acá en mucho mayor número que la cantidad de gente para consumirla, al punto de que la costilla como corte emblemático del asado se impuso en aquellos años en los que le permitían a los trabajadores de los frigoríficos llevarse dicho corte sin cargo, como un descarte.

Los argentinos estamos bien arriba en los rankings de consumidores de proteína animal, considerando también huevos, lácteos, cerdo y pollo, todo un récord considerando el nivel de ingresos que tiene el país. Así como el cerdo fue ganando lugar en las mesas de las familias, muchos otros tratan de colar allí sus productos. Hoy fue noticia el burro, pero los productores de ovejas y cabras llevan mucho tiempo tratando de romper la barrera psicológica de que se coma cabrito o cordero solamente para una ocasión especial. Incluso estas carnes tienen otros problemas para posicionarse, como la falta de establecimientos para faena, malas redes de distribución o el bajo precio de los cortes de vaca (durante los años de restricciones a las exportaciones) que los eliminaban de cualquier menú.

En otros lugares del país, con otras características geográficas, aparecen otros tipos de carne que quieren protagonismo, como el guanaco, la llama o cualquier otra que se asocie a lugares distantes de -y diferentes a- la llanura pampeana, como el coipo (las “nutrias” de Mar Chiquita), el conejo, el yacaré, el búfalo y vaya uno a saber cuántas otras más. Cada lugar come lo que tiene, por economía y por cultura.

La difusión de la noticia como señal de la crisis no es otra cosa que el reverso de aquella vez en que los libertarios decían que el gobierno de Alberto, en línea con la agenda 2030, quería que acá se comieran insectos. Todo había surgido de una publicación del INTA en la que se invitaba a explorar esa posibilidad productiva con miras al creciente mercado asiático. Las divisas que pueden entrar por exportación no se fijan en la dieta de los compradores.

Nada va a reemplazar a la carne vacuna como preferencia gastronómica de los argentinos, pero ese gusto por la vaca no significa que se deba prohibir o condenar las producciones alternativas, sea para consumo interno como para exportación. Hay que entrenar un poco más el paladar y estar dispuesto a probar, porque las cosas más ricas siempre son las que van a parar al asador.