Sale caro volver a las raíces

J.C. Maraddón

Digno de un análisis mucho más profundo que el periodístico es el auge que han tomado en las últimas décadas los quehaceres gastronómicos, cuyos vaivenes ocupan hoy la atención de los medios masivos como respuesta a una segura preferencia por parte del público. Lo que va de la oferta de restaurantes y su infinito menú de platos, a la entronización de los chefs como gurúes de la buena comida, pasando por los sommeliers y las diversas variedades de vinos, todo eso se presenta hoy como si fuese de interés general, cuando antes constituía un saber que apenas si interesaba a unos pocos.

Y es que, si bien la alta cocina representó siempre un área que gozaba de enorme prestigio, la preparación cotidiana de los platos alguna vez supo pertenecer al ámbito de las llamadas amas de casa y, por lo tanto, carecía de trascendencia de la misma manera que resultaba menospreciada la labor de esas mujeres que se desvivían por atender las necesidades familiares. Por eso existían programas de TV y revistas donde se proponían recetas tan sabrosas como económicas para satisfacer el apetito del marido y los hijos, un rubro en el que las señoras debían destacarse tal como imponía el mandato.

No debería ser casual que la progresiva conquista de derechos por parte de la población femenina y el consecuente abandono de las obligaciones hogareñas de esa mano de obra incorporada al mercado laboral, se haya dado en paralelo al ascenso social de la profesión del cocinero. Tampoco sorprende que muchas de las estrellas de ese mundo de celebridades de las artes culinarias sean hombres, un detalle que ha operado a favor de la legitimación de una tarea que no había gozado de esa omnipresencia cuando estaba a cargo de esposas a las que se mandaba “a lavar los platos”.

Sin embargo, la evolución de la gastronomía, que por supuesto es motorizada por el enorme valor económico de la actividad, vuelve de a poco a los orígenes y, frente al avance de los productos ultraprocesados, ahora resulta mucho más chic regresar a las fuentes y alimentarse según antiguos preceptos de culturas ancestrales. La consecuencia no deseada de esa tendencia es la inclinación por los manjares exóticos que, mientras más apartado sea su origen, mejor cotizan. Hasta niveles de esnobismo desopilantes llegan esos raros gustos que exigen de un bolsillo opulento para ser cubiertos en su justa proporción.

Para adentrarse en los vericuetos de estos placeres de la mesa, vale la pena dedicarle un rato a “Virgilio”, el documental del argentino Alfred Oliveri sobre el chef peruano cuyo restó en Lima, llamado Central, recibió la distinción como el número uno del mundo. Virgilio Martínez, luego de perfeccionarse en el exterior, regresó a Perú en busca de la esencia de la cocina de su país y recorrió la costa, la selva y la montaña hasta hacerse de esa sabiduría que sólo los lugareños podían proveerle. Su esposa Pía y su hermana Malena fueron sus principales aliadas en esa aventura que se reveló exitosa.

En su búsqueda de la perfección y tras una fachada que lo asocia con ideas como el rescate de lo natural y la conservación de patrimonios culturales, lo que Virgilio ha hecho es construir una marca que lo ha convertido en imbatible y que, pese a presentarse como una inmersión en viejos rituales andinos, no es sino un plan de marketing que ha conseguido insertarlo en los itinerarios turísticos más exigentes. El filme se “olvida” de informar al espectador que para comer en Central hay que contar con 300 dólares, una cantidad con la que doña Petrona C. de Gandulfo se las arreglaba para dar de comer a un batallón entero durante varias semanas.